おはこんばんちは☆蟹取県です☆
突然ですが皆さん、魚食べてますか？
新鮮な魚を食べるのは「釣り人」の特権でもありますが、そうでない方もスーパーや魚屋さんでも新鮮でおいしい魚を手に入れることができます。
今回は簡単にいい魚を選ぶコツと鮮魚についての基礎知識をご紹介したいと思います！
はじめに
四方を海に囲まれた日本では、遠い昔から多くの魚が食べられてきました。もちろん食べ方にも知恵をしぼり、外国では類をみないほどの多様性を誇ります。ですから魚は、日本人の嗜好や体に合った食材といえますね！
魚離れする現代人
ファーストフード、冷凍食品、外食、コンビニエンスストアなどなど簡単に調理できる惣菜やメインの料理が次々と発売され生活が便利になるにつれて、「鮮魚」に触ったことすらない人が増えてしまったのは事実。
しかし、日本人が長い間食べてきた魚は優秀なたんぱく源でありながら、悪玉コレステロールなどを減らしてくれて、魚の脂は肉の脂と違い必須栄養素なども含み、過剰な中性脂肪を抑えたり脳細胞を活発にしたりするというメリットばかりなのです！
スーパーの魚売り場！
魚釣りをしない人にとって、身近に魚を調達できるところはスーパーの魚売り場ですよね。魚売り場で扱われている魚介類はどんどん多彩になり、売り方も様々
- 丸のまま
- パック
- 冷凍
- 加工品
そんな中で「いい魚」ってどんなものなのか？
おいしい魚を選ぶコツ
もっとも手に取りやすいものはパック詰めのものだと思います。これを大きく分けると
- 「生」「鮮魚」・生の魚を丸のままや刺身、切り身にしたもの
- 「冷凍」「解凍」・丸のままや切り身で冷凍されたもの、それを解凍したもの
- 「塩蔵」・塩味のついたもの
となります。このような表記が目立つところにあるものもあれば、裏に小さく表記したもの、表記そのものがないものと様々。しっかり表記されている店のほうが扱っている魚の質がいいのは確かです。
まず鮮度管理をきちんと施した①のものが１番美味です。②は、解凍のやり方次第で味わいが大きく変わります。ただし冷凍技術の進歩により、鮮度の落ちた生よりも冷凍もののほうがおいしいこともあります。③は旨みが凝縮され、日持ちします。
①や②の切り身の場合、鮮度が落ちるとドリップ（水分）がトレイにたまり、切り口の角が丸くなってきます。こういうものは避けたいですね！
①の丸のままの魚は切り身よりも鮮度の判断が困難です。身が硬くて液体が出ておらずエラの赤いものは基本的に新鮮ですが、お店で触って身の張りをたしかめるのは抵抗があるかもしれません。そんな時はお店の人に刺身で食べられるか聞いてみましょう！魚売り場のひともプロですから。
また魚の「目の白い」ものはダメと言いますが、真アジなど一概に言えない魚も存在します。氷水に塩を入れると水温は０℃近くまで下がり保冷力が高まります。この鮮度保持のための「塩分」が目を白くするのです。
牡蠣の選び方について
このほかにも「加熱用」と「刺身用」の表示があります。魚は刺身用の方が鮮度がよく加熱用の方が悪いと分けることができますが、牡蠣の場合は鮮度に関係なく、「加熱用」は滅菌処理をしていないだけです。「生食用」は、無菌の海水の中で滅菌処理をしていますが、細菌とともに旨みやエキスも失います。だから鍋物やフライには「加熱用」を選ぶことが１番なのです。
手間を省く方法を知ろう！
生の魚というと「おろせない」「触りたくない」など、苦手意識が先に立つ人も多いかと思います。そうだとしても大丈夫です！触れない人は切り身や干物から始めればOKです。おろせなくても、下処理はスーパーなどの魚売り場でしてくれます。
手につくにおいは酢や重曹で洗ってから石鹸を使えば落ちますし、生ごみのにおいも熱湯をかけるだけで消えます。少量の場合はゴミの日まで冷凍しておくことも。
手間をかけない基礎知識
魚が体にいいのはわかっていても、魚の調理に抵抗があるなら、切り身や一夜干しでも魅力は十分味わえます。おろせなくても触れなくても、栄養価が高く不飽和脂肪酸や悪玉コレステロールは少ない、というような魚のよいところは美味しく取り入れたいものです！
鮮度の点では、調理の直前におろしたほうが好ましい場合がほとんどですが、自分でできなくても三枚おろしや内臓を取り出すなどの下処理ならたいていのスーパーや魚屋さんでやってくれるので、頼んでしまえば楽ですね！
下処理してもらって持ち帰れば、キッチンは汚れず新鮮な魚を味わえ、ゴミも出ません。自分でおろすのはいろいろ魚を楽しんで勉強してからでもよいですね。
最近は魚に慣れていない人が増えているため、かなり初歩的な質問をしても大丈夫です！スーパーの人や魚屋さんの人にどんどん質問しましょう！「刺身にできますか？」「どうやって食べたらおいしいですか？」
信頼のおける魚屋さんを見つける
なじみの魚屋さんをつくることが１番いいですね！
刺身の盛り合わせなどは売れ残ったものを翌日盛り直して売っている店も多いのが現実。惣菜なんかもそうですよね。
いい魚を手に入れるには、やはり信用できる店で買うのが理想的です。魚屋さんとなじみになれば、かしこい買い方や食べ方、いいものの見分け方など教われるかもしれませんね！
スーパーでは量販が前提なので、全ての店とはいわないものの、魚の良し悪しまで見ずに仕入れせざるを得ないケースも多くあります。それに比べ個人経営の魚屋は良し悪しを自分の目で見極めて仕入れています。その意味でも品質に自信があります。
楽して魚料理をおいしく味わう！
魚にまつわるマイナスイメージの代表的なものに「生臭みが取れない」「骨が気になる」などがあると思います。
まず、工夫して頂きたいのは調理法です。クセのないものは塩焼き、クセの強いものや血合いの気になるものは揚げ物にしたりすると気にならなくなります。血合いには鉄分が豊富で女性は是非摂りたいものです。
「揚げる」という調理法は小骨の気になる魚にも使えます。あらゆる魚において小ぶりのものは揚げ物がおすすめです！余すことなく食べられてカルシウム摂取にも効果的です。
また調味料やハーブを使うことも得策です！「グルタミン酸」という旨み成分を含んだしょうゆやみそは、魚の持つ「イノシン酸」と合わさることで５倍以上の旨みを感じさせてくれます。砂糖の甘みは魚のクセを抑え、臭みを消す料理酒、ワインとバターなどは魚料理の必需品です。
ハーブなどもコショウはもちろん、オレガノ、バジル、コリアンダー、タイムなどとたくさんの種類があります。特にタイムは生臭みを消すのに絶大な効果があります！今ではハーブと調味料、塩がミックスされた１つでおいしい味が決まる便利なものも販売されています。こういったものを使って簡単においしく料理したいですね！
日本人はやっぱり和食
味噌汁にするのも実は簡単で美味しいかしこい食べ方ですよ！
湯通しすれば臭みも取れ、ダシを取らなくてもおいしく仕上がります。しかも味噌汁にすると栄養たっぷりアラなどの捨てがちな部位までおいしく賢く食べられてゴミも減らせます！アラ汁って大変美味ですよ！
魚好きのおすすめは、刺身のしゃぶしゃぶ。日本人の生食信仰から、多くの魚が刺身にされますが熱を通すことで旨みが増す魚も多いため、刺身にするのもよいですが食べ方を変えて楽しむのもよいですね！
鮮度保持と保存法
魚を買うのをためらう理由の一つに、鮮度や保存法の問題があると思います。気にされる方はまず、塩をひと振りするだけで生のままよりははるかに高い鮮度を保ち、味もよくなることを知ってほしいと思います。
また冷凍してもほとんど劣化しない「イカ」や逆に旨みや栄養価が増す「シジミ」のような食材もあります！「シジミ」はダイエット、美肌、肝臓増強効果のある「オルニチン」がアップするので、冷凍保存をおすすめします！
魚介類は保存が利く
生の魚でも塩を振っておけば冷蔵庫で３～４日はもちます。塩を振って２０分以上置いて、出た水分をふき取ります。このほうが塩が脂となじんで味もよくなり、身が締まるため骨離れもよくなります。
魚は原則として冷凍するならよく加工してから、つまり、生のままより下処理後、下処理だけより調味後のほうが良いのです！これは、手を加えてから冷凍する方がアミノ酸の変化が少ないため。塩、コショウを振るだけでも劣化を長時間防げます。また急速冷凍、ゆっくり解凍することも身の組織の破壊を食い止められ劣化が防げる大切なポイントです！
そして解凍ものを買うなら、冷凍ものを自宅で解凍したほうがよいです。なぜなら解凍後は急激に鮮度が落ちるため、時間がたつほど臭みが増すからです。ちょっとしたコツさえ押さえれば魚の保存も簡単です！
さいごに
ちょっとしたコツでおいしく仕上げられる魚料理。近年「魚離れ」である日本ですが自分の目で見て選んで自分で料理する、というような時代があったわけで、少しでもこの記事が参考になり魚に触れる機会が増えるとうれしく思います！
また、魚釣りに行く機会がある方は自分で釣り上げた魚を食べるのも格別ですよ！
